Trendy v potravinářské vědě a technologii: zdravotní přínosy a průmyslové využití stévie
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), vytrvalý keř z čeledi Compositae, se pěstuje v mnoha regionech po celém světě. Je proslulá svou sladkostí, která je dána přítomností steviolových glykozidů, které mají 100–300krát větší sladkost než sacharóza. Používá se jako sladidlo a náhrada cukru v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Díky svému bohatému nutričnímu a fytochemickému profilu poskytuje stévie také příznivé účinky proti mnoha zdravotním problémům. Tato recenze má za cíl představit komplexní a aktualizovaný přehled zdravotních přínosů, fytochemického složení a zdůraznit možné bezpečnostní aspekty stevie. Potenciál Průmyslové využití stévie jako potraviny a potravinářských ingrediencí, jako náhrady sacharózy a jako hnojiv a krmiva pro zvířata byly rovněž přezkoumány.
Stévie je sladká a na živiny bohatá rostlina, která byla komerčně pěstována v mnoha zemích. Byl používán v potravinách, nápojích a lécích, a přesto jeho přínosy a využití zůstávají kontroverzní kvůli protichůdným studiím. Kromě použití v potravinářském a farmaceutickém průmyslu studie prokázaly slibné zdravotní přínosy stévie proti diabetu, obezitě, vysokému krevnímu tlaku, rakovině, zubnímu kazu, oxidačnímu stresu a jako antimikrobiálnímu účinku.
Reference
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: aktualizovaný přehled jejích zdravotních přínosů, průmyslových aplikací a bezpečnosti, Trends in Food Science & Technology: zdravotní přínosy a průmyslové aplikace Stevie
1. Zdravotní přínosy stévie
| Výhody | Mechanismus | Podpůrné literatury |
|
Dopad na obezitu |
1. snížení celkového příjmu kalorií, a tedy snížení tělesné hmotnosti. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, přírodní přírodní udržitelný sladidlo bez kalorií: Nový hráč v Boj proti obezitě. Výživa dnes 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Antidiabetické vlastnosti vodného extraktu ze stévie rebaudiana Bertoni zanechává u albínských potkanů diabetes vyvolaný streptototocinem. BMC Komplementární a alternativní medicína. |
|
Vliv na diabetes mellitus |
Stévie listy v prášku a její polyfenolový extrakt zesilují |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, antidiabetika a ledvinové ochranné vlastnosti Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes a jeho komplikace. |
|
Vliv na hypertenzi |
Mechanismus hypotenzního účinku těchto produktů stevie spočívá v blokování přítoku vápenatých iontů do cévních hladkých svalových buněk | Melis, M. S. (1992). Steviosidový účinek na funkci ledvin u normálních a hypertenzních potkanů. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Vliv na kaz |
List stévie vykazoval ochranné účinky proti zubním kazům způsobujícím mikroorganismy (sacharóza vykazovala Statisticky významný pokles hodnoty pH ve srovnání s extrakt ze stévie) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). In vitro a in vivo srovnání vlivu extraktů Stevia rebaudiana na různé kazy související Proměnné: Randomizovaná pilotní studie kontrolované studie. Caries Research, |
2. Průmyslové aplikace stévie
V potravinářském průmyslu roste zájem o nahrazení sacharózy v potravinách, nápojích a dalších spotřebních produktech kvůli jeho obavám o veřejné zdraví. Nicméně je obtížné snížit sacharózu z potravin, protože má jedinečný profil sladkosti, který je obtížné nahradit, a je klíčová pro texturu, strukturu, chuť a konzervaci potravin. Proto čelí výrobci potravin velké výzvě snížit sacharózu v potravinových produktech, aniž by ovlivnili smyslové vnímání.2.1 Použití jako náhrada sacharózy v pekárenských výrobcích
Sacharóza je hlavní složkou pekárenských výrobků, ale výzkumníci zkoumali její nahrazení stévií. U muffinů nahrazení 50 % sacharózy stévií neovlivnilo texturu ani glykemický index, ale nahrazení 100 % vedlo k pevnější textuře a snížené přijatelnosti. Problém je s pachuťí Stevie. Použití 50 % stévie s kakaem a vanilkou v muffinech zachovalo kvalitu. Ovesné sušenky s 25 % a 50 % sacharózy nahrazenými stévií byly v senzorických testech dobře přijaty. Tyto studie naznačují, že částečná náhrada sacharózy stévií v kombinaci s ochucovacími prvky může udržet kvalitu pečiva, zatímco úplná náhrada může ovlivnit texturu a chuť.2.2 Použití jako náhrada sacharózy v mléčných výrobcích
Stévia může nahradit sacharózu v mléce a mléčných výrobcích. Studie ukazují, že sladění stévií snižuje obsah sacharózy, přičemž si udržuje spotřebitelskou přijatelnost v čokoládovém mléce, jahodovém jogurtu a kulfi. Slazené mléčné výrobky připravené se stévií jako náhradou sacharózy mají také přijatelné smyslové vlastnosti při měření senzorickým hodnotícím testem. Kombinace stévie a sukralózy nebo 50 % stévie a 50 % sacharózy také vede k vysoké smyslové přijatelnosti.2.3 Použití jako náhrada sacharózy v nápojích
Stévie prokázala potenciál jako náhrada sacharózy v různých nápojích. Studie ukázaly, že stévie může nahradit sacharózu v ovocných nápojích, jako jsou jablečno-třešňové a broskvové šťávy, aniž by ovlivnila smyslové vjemy nebo požití po požití. V některých případech kombinace stývie se sacharózou vedla ke snížení kalorického obsahu bez narušení smyslových aspektů. Nicméně šťáva z marakujky oslazená stévií měla problémy s hořkou dochuťí a nižší přijímavostí. Používají se různé strategie, například přidání limetkové chuti, aby se zakryla dochuť stévie. Navíc při výrobě bezcukrového mangového nektaru stévie v kombinaci s inulinem přinášely žádoucí výsledky bez ovlivnění chuti a fyzikálních vlastností.Stévie je sladká a na živiny bohatá rostlina, která byla komerčně pěstována v mnoha zemích. Byl používán v potravinách, nápojích a lécích, a přesto jeho přínosy a využití zůstávají kontroverzní kvůli protichůdným studiím. Kromě použití v potravinářském a farmaceutickém průmyslu studie prokázaly slibné zdravotní přínosy stévie proti diabetu, obezitě, vysokému krevnímu tlaku, rakovině, zubnímu kazu, oxidačnímu stresu a jako antimikrobiálnímu účinku.
Reference
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: aktualizovaný přehled jejích zdravotních přínosů, průmyslových aplikací a bezpečnosti, Trends in Food Science & Technology: zdravotní přínosy a průmyslové aplikace Stevie
